不食五谷和肉类，是道家修炼的方法。综合辟谷的这些方法，大体分为两大类：一类是辟谷加服食药饵，另一类是辟谷加服气或咒水。在古代的说法中，认为五谷杂粮会在肠道中积结成粪便，产生污秽之气，对于修道不利。
记载辟谷方法的古籍不胜枚举,如《赤松子》、《黄庭经》、《抱朴子·杂应》、《千金翼方·辟谷》、《圣济总录》、《苏沈良方》等等。揖录在古书中的辟谷方法,据统计有“近百许法”。
辟谷已有三千余年历史，源自道家养生中的不食五谷，是古人常用的一种养生方式。它源于先秦，流行于唐朝，又称却谷、去谷、绝谷、绝粒、却粒、休粮等。
在辟谷比较科学也比较常见的做法是不吃主食，但会通过摄入其它辅食(坚果、草药等)来调节身体的机能。从营养的角度来说，人减少了食物营养的摄入，为满足活动需求，人体开始消耗脂肪来提供能量，这样一来确实是可以减轻体重的。但显然，我们应该考虑辟谷期间，我们的营养问题。