、今天是腊月二十三小年夜，在山西，这一天要扫年和祭灶。扫年就是“扫尘”，把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天，这一天要吃糖瓜瓜，一说糖瓜是甜的，可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语；一说糖瓜是粘的，可以粘灶神的牙，使他的坏话出不了口。记忆中，小年这一天，心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷，晚上祭灶的时候，把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里，一边烧，奶奶嘴里一边祈祷：“二十三去，初一五更回。灶王爷呀，您是一家之主，请您骑上骏马，带上干粮，上天宫去，好话多说，坏话不讲，下界时多带吉祥如意，万事亨通。请吧——”春节要吃春卷，好像苏州人更是特别注重。进入二十三，苏州的菜市场热闹非凡，尤其卖春卷皮的摊位，小小的一个菜场竟然有五六家制作，上个星期，价格从平常的4元一斤涨到6元一斤，这个星期，我特意问了一下，已经涨到7元一斤，估计，到过年还会涨。一个小板凳，一把面团，一个小火炉，摊主将面团玩弄于手掌上，无论怎么甩制面团都不脱落，面团在锅边甩制片刻，在锅底快速一抹一拉，摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时，我曾痴迷的驻足于摊位前，可能源于自己对面团的喜爱，也曾试探着问摊主面团的调制方法，可惜人家连理会都不理会我，估计怕我偷师吧！其实，在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮，而且调制面团所用的材料都不相同，我只是想多知道一种面团的调制方法。好吧，既然摊主不告诉你如何制作春卷皮，请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮，相信你一看就会，学会了就不用去外面碰钉子！我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。
工具/原料
妈妈牌水调面团的调制过程
1、和面盆的重量为166克。
2、往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。
3、空水杯的重量为158克。
4、往水杯里加入温水50克，总重量为208克。
5、水里加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
6、调好的淡盐水分次倒入面粉里。
7、用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团。
8、杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下。
9、依旧四指微曲，用手指用力扎面团。
10、如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂。
11、把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
奶奶牌鸡蛋清面团的调制过程
1、和面盆的重量为166克。
2、往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。
3、鸡蛋3个，把蛋清与蛋黄分离开（图中的鸡蛋是2个，调面团过程面团太干我又加了一个）。
4、分次把鸡蛋清倒在面粉里。
5、用筷子朝一个方向搅拌，使蛋清与面粉充分混合，形成湿性稀面团。
6、用筷子可以挑起面团，但是面团筋性差易断裂。
7、面盆上盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制最少1小时。
8、饧好的面团用筷子挑起不断裂。
慧心牌大米浆面团调制过程
1、和面盆的重量为166克。
2、往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。
3、电饭锅附带的量米杯，空重为14克。
4、量米杯里加入50克大米，总重量为64克。
5、大米倒入果浆杯内，加入适量清水。
6、果浆杯安装在主机上，通电，把大米搅打成米浆。
7、分次把打好的米浆倒在面粉里。
8、用筷子朝一个方向搅拌，使米浆和面粉充分混合，形成湿面团。
9、杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下。
10、依旧四指微曲，用手指用力扎面团。
11、如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂。
12、把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
面团的饧制、揉捏与甩制
1、调制好的面团分别用保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏饧制最少1小时，我饧了一晚上，饧制时间越长面团筋性越大。
2、饧好的面团取出放在一个干净盆里，用手反复揉捏几次。
3、揉捏好的面团用手提起，可以拉出长长的面条状但不断裂，面团就饧好了。
4、饧好的面团抓在手里，面团顺着手指成流泻状态但不易流下。
5、用手把手心里的面团甩出去，面团不脱落手心。
6、再把面团甩到手心里。
7、手掌心向下，面团向下甩出依旧不脱落手掌心。
8、再把面团甩到手心里，如此反复甩制几次。
春卷皮的摊制手法与煎制
1、平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热，转“煎炸”按钮火力调到160～180度。
2、用手抓着面团，在锅底转圈抹制面团。
3、随着手和面团的移动，锅底出现薄薄的一层面皮。
4、直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮，用手把面团拉起。
5、如果面饼皮上有小洞，用手握着面团在小洞处蘸一下。
6、再把面团拉起。
7、圆饼皮在锅里煎制数秒钟，面皮边缘会微微向上翘起。
8、用手从饼皮边缘位置，轻轻将饼皮揭起即可。
失败原因解析与解决办法
1、【锅太冷原因解析与解决办法】：
2、【锅太热原因解析与解决办法】：
3、【锅太粘原因解析与解决办法】：
水调面糊的调制过程
1、和面盆的重量为166克。
2、往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。
3、空水杯的重量为158克。
4、往水杯里加入温水140克，总重量为298克。
5、把水分次倒入面粉里。
6、用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团。
7、继续把水分次倒入面粉里。
8、用筷子朝一个方向把面团和水调均匀。
9、面团被调制成面糊。
10、刚调好的面糊里会含有小面疙瘩。
11、面糊里加入1/4茶匙食盐。
12、用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化。
13、随着搅拌的进行，面糊的筋性搅拌出，面糊用筷子挑起成流泻状态。
14、把盆上覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制1小时。
